2019. március 21., csütörtök

A sajt és a környezetvédelem

Ahogyan írtam a Vegetarianizmussal környezetünk védelméért című bejegyzésemben, a húsfogyasztás hatalmas kárt okoz Földünk éghajlatára nézve. Ez, feltehetőleg nem újdonság a vegetáriánusoknak és vegánoknak, akik közül nagyon sokan környezetvédelmi okok miatt is mondanak le a húsevésről.

Még 2011-ben az amerikai székhelyű Environmental Working Group (EWG) összeállított egy olyan listát, amely azt szemlélteti, hogy a különböző fehérjeforrások előállítása milyen szintű kárt okoz az üvegházhatás szempontjából. 
A listát a bárány vezeti, a második a szarvasmarha. A harmadik “bűnös” a sajt. Bár kétségtelen, hogy nagyon le van maradva az első kettőtől, de ezen a listán megelőzi a disznót, a csirkét és a halat, és lényegesen rosszabb más olyan tejtermékektől, mint a tej vagy joghurt.

Mi teszi a sajtot olyan környezetszennyezővé? Mert sok tejre van szükség a készítéséhez. 10-12 liter tejből lesz körülbelül 1 kg kemény sajt. A tejet termelő szarvasmarhák hatalmas mennyiségben bocsátanak ki metángázt, ami a globális felmelegedést 25-ször jobban fokozza, mint a szén-dioxid. A tehenek ürülékéből nitrogén-dioxid keletkezik. Mindehhez még hozzájön annak a takarmánynak az ökológiai lábnyoma, amit feletetünk a tehenekkel, a kukoricától kezdve egészen a lucernáig és más gabonáig.

Azt sem árt tudnunk, hogy a gázok kibocsátásának szempontjából nem sok a különbség a nagyüzemi tehenészetben tartott és a “mezőn legelésző, boldog” tehenek között. A gázkibocsátás leginkább attól függ, hogy mi a tehenek fő eledele és mennyi tejet adnak.

Az EWG által összeállított lista 2011-es megjelenése óta rengeteg cikk foglalkozik a sajt környezetre ártalmas hatásával és ad tanácsokat az egészségesebb és/vagy környezetbarátabb sajtfogyasztás érdekében. Ezek részben egymással megegyező dolgokat javasolnak, részben ellentmondóakat.
Abban a cikkek egyetértenek, hogy a kecske-vagy juhtejből készített sajtok – üvegházhatás szempontjából – sem jobbak, mint a tehéntejből készítettek. A kecskesajt körülbelül azonos szinten van a tehénsajttal, de a juhsajt rosszabb, mert a juhok több metánt bocsátanak ki az általuk termelt tej mennyiségéhez viszonyítva.

A cikkek szinte mindegyike javasolja azt, hogy egészségünk szempontjából válasszunk alacsony zsírtartalmú, kevésbé tömény sajtot. A tejből a feldolgozás során zsírt távolítanak el, hogy vajat, tejfölt, tejszínt készítsenek belőle. A magasabb zsírtartalmú sajtok több káros anyagot tartalmaznak, mivel a tehenek szervezetébe kerülő mérgek, akár a levegőből, akár a talajból vagy vízből származnak, jobbára a zsírokban tárolódnak. Így azt lehet mondani, hogy általában véve minél alacsonyabb a sajtok – vagy bármilyen egyéb tejtermék – zsírtartalma, annál kevesebb méreg van bennük.

Az egyik legalacsonyabb zsírtartalommal a túró, illetve a belőle készült friss túrósajt rendelkezik, míg a szokványos krémsajtok, ezen belül is pl. a mascarpone nagyon zsírosak. De magas a zsírtartalma az ementálinak vagy parmezánnak, a camembertnek és más érlelt sajtoknak. Ugyanakkor alacsony zsírtartalmú a ricotta vagy a különböző sajtok “light” változata.

Azonban környezetvédelmi szempontból nézve, bizonyos cikkek szerint a zsírdúsabb krémsajtok kevesebb kárt okoznak, mint például a joghurt előállítása.

Abban sincs egyetértés, hogy kitől célszerűbb sajtot vásárolni? A kis magántehenészetekből származót vagy a nagyüzemben gyártottat? Vannak cikkek, akik szerint annak ellenére, hogy a kis magántehenészetek gázkibocsátása sem sokkal jobb, mint a nagyüzemieké, talán jobb, ha mégis a helyi, humánusabb jellegű, fenntartható gazdálkodásból vásárolunk.

Ugyanakkor más cikkek azt mondják, hogy a nagyüzemi gazdaságokban csökken a tejtermelés ökológiai lábnyoma, mivel kisebb helyen tartják az állatokat, ezért kevesebb energiát igényelnek, és több tejet is adnak (ez, természetesen, nem jó az állatnak, de itt most kizárólag környezetvédelmi szempontokról beszélünk).

Ugyanakkor összességében az elmondható, hogy minél kevesebb készítési eljáráson megy keresztül egy sajt, annál jobb a környezetvédelem szempontjából. A frissebb, kevésbé érlelt sajtok előállításához kevesebb energia szükséges, mert ahhoz, hogy a sajtokat a hosszabb – 4-6 hét, de akár 10-18 hónapon át tartó – érlelés során a megfelelő, állandó hőmérsékleten tartsák, elektromos áramot használnak (nyilván, ahol ezt erre a célra kifejlesztett és használt pincékben megtehetik, ott ez kevésbé érvényes). Ráadásul a tovább érlelt, kemény sajtokhoz általában több tejre van szükség, hosszabb ideig kell magasabb hőfokon kezelni, és készítésük átfogóbb, kiterjedtebb folyamatot igényel (ezek, természetesen, sajtfajtától függően változóak).
Mindebből kifolyólag a lágy sajtok környezetvédelmi szempontból jobbaknak tűnnek, mint a kemény sajtok.

Ha a feldolgozás folyamatát vesszük figyelembe, a feta, ricotta vagy mozzarella jellegű sajt az egyik legjobb döntés. És ha csupán erről az oldalról nézzük, a camembert és brie sajt is elfogadhatónak bizonyul, mert csak körülbelül 3-4 hét az érlelési idejük.

Mielőtt azonban a sajtot környezetvédelmi szempontból károsabbnak ítélnénk, mint a csirkét, halat vagy disznót, nem árt teljesen körbejárni ezt a témát.
Kezdve azzal, hogy a fent említett, amerikai székhelyű EWG által összeállított, fehérjeforrásokat környezetkárosító szempontból összehasonlító, 2011-es lista azonos mértékegységet vesz alapul, tehát 1 uncia hús előállítását veti össze 1 uncia sajtéval.

Ez már mindjárt árnyalja a képet. Mert amíg, például csont nélküli húsételekhez fejenként 12-20 dkg nyers húst számítanak, csontos hús esetén 18-25 dkg vagy rántott csirkecomb egy adagjához 25-35 dkg nyers, csontos csirke szükséges, addig a legtöbb ember nem eszik meg ennyi sajtot egy étkezés során (még rántott sajthoz is csak körülbelül 12 dkg sajtot szokás számítani fejenként).

Ehhez hozzátartozik még az, hogy míg a sajtok általános fehérjetartalma 22-26 gramm/100 gramm között mozog – természetesen, ez lehet több vagy kevesebb fajtától függően –, addig az ugyanilyen fehérjetartalommal bíró csirke-vagy pulykahúsok jóval kevesebb energiát adnak. Például, 10 dkg trappista sajtban 23 gramm fehérje van, és körülbelül 350 kalóriát szolgáltat, addig 10 dkg csirke-vagy pulykamellben szintén körülbelül 22-23 gramm fehérje van, de csak 114-120 kalória található benne. A disznóhúsnál körülbelül ugyanez a helyzet: a fehérjében leggazdagabb rész, a sertéskaraj 22 gramm/100 gramm fehérjét tartalmaz, és 133 kalóriát ad. A halaknál – ha csupán ezt nézzük - valamivel jobb a helyzet, a konzerv olajos szardínia 24 mg/100 gramm fehérjét és 208 kalóriát tartalmaz. Ugyanakkor viszont az energiapazarló csomagolás és a tengerek halállományának lehalászása már így is komoly környezetvédelmi problémát jelent.

Tehát mindent összevetve, több ember élelmezését lehet megoldani ugyanannyi sajttal, mint bármely hússal. Ebből a szempontból nézve kétségtelen, hogy jóval károsabb a környezetre a csirke-pulyka-vagy sertéshús fogyasztása, mint a sajtevés.

De természetesen, alapvetően mégis az a legjobb a Földünknek, ha minél kevesebb állati eredetű élelmiszert fogyasztunk. Bár, úgy hiszem, ha mindent átgondolunk, ebben semmi meglepő nincs.


Forrás: A sajt megöli a földünket? (angol nyelven)
             Kalóriaguru

Nincsenek megjegyzések: